Tóm tắt

Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả chiếm một vị trí quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung ở hầu hết các nước trên thế giới. Việt Nam là nước nông nghiệp thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nên có rất nhiều lợi thế để phát triển mặt hàng rau quả đặc sản. Vì vậy, rau quả đã và đang trở thành nguồn hàng hóa nông sản dồi dào, tham gia tích cực vào thị trưởng trong nước cũng như xuất khẩu, góp phần đáng kể vào sự phát triển kinh tế quốc dân. Muốn khai thác tốt nguồn lợi rau quả, cần đẩy mạnh hơn nữa công tác nghiên cứu khoa học, công nghệ trong lĩnh vực sản xuất nguyên liệu, bảo quản và chế biến, nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm, đáp ứng tốt hơn yêu cầu ngày càng cao của khách hàng. Đào tạo cán bộ khoa học kỹ thuật cho ngành bảo quản và chế biến rau quả là một trong những khâu mấu chốt quan trọng thúc đẩy sự phát triển của ngành. Để góp phần vào việc thực hiện tốt hơn chương trình đào tạo cán bộ khoa học, kỹ thuật cho ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, bảo quản và chế biến rau quả nói riêng, chúng tôi biên soạn cuốn giáo trình Công nghệ rau quả gồm ba phần: Phần I. Nguyên liệu rau quả; Phần II. Bảo quản rau quả; Phần III. Chế biến rau quả. Nội dung của giáo trình được trình bảy rất tổng quát và cơ bản, tạo cơ sở cho quá trình tư duy và sáng tạo của người đọc. Mục tiêu của giáo trình là cung cấp cho sinh viên học ở bậc cao đẳng, đại học thuộc ngành công nghệ thực phẩm một lượng kiến thức cơ bản về nguyên liệu, kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả, đủ để sau khi ra trường có trình độ điều hành, quản lý kỹ thuật, nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực công nghệ rau quả. Cuốn sách còn là tài liệu tham khảo, bổ sung kiến thức cho bậc cao học và nghiên cứu sinh thuộc chuyên ngành bảo quản, chế biến rau quả.