Tóm tắt

Công nghiệp thực phẩm luôn được xem là ngành công nghiệp quan trọng ở bất kỳ quốc gia nào. Phát triển ngành công nghiệp thực phẩm không chỉ để cung cấp các sản phẩm đảm bảo cho nhu cầu ăn uống của người dân trong nước mà còn để xuất khẩu, góp phần thúc đẩy sự phát triển chung của nền kinh tế quốc dân. Quyển sách Công nghệ chế biến thực phẩm được biên soạn để giảng dạy môn học Công nghệ chế biến thực phẩm cho các sinh viên đang theo học ngành Công nghệ thực phẩm tại Trường Đại học Bách khoa Đại học Quốc gia TP. HCM. Đây là môn học bắt buộc trong chương trình đào tạo bậc đại học của trường. Mục tiêu của môn học là trang bị cho người học phương pháp luận về công nghệ học cũng như những kiến thức cơ bản liên quan đến thực phẩm công nghiệp và công nghệ thực phẩm. Nội dung quyển sách được chia thành ba phần chính: Phần 1 giới thiệu khái quát về thực phẩm và công nghệ thực phẩm. Phần 2 bao gồm các quá trình kỹ thuật được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Các quá trình này được chia thành 5 nhóm là vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học và hóa sinh. Trong phần này, chúng tôi có giới thiệu một số quá trình kỹ thuật còn khá mới mẻ đối với ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam như quá trình xử lý thực phẩm bằng áp suất cao, phân riêng bằng membrane. Chúng tôi cũng giới thiệu một số giải pháp kỹ thuật mới như làm sạch nguyên liệu bằng phương pháp tĩnh điện hoặc tia bức xạ điện từ, đồng hóa bằng sóng siêu âm, chiến phun, trích ly bằng lưu chất siêu tới hạn, sấy bằng vi sóng, sử dụng thiết bị phản ứng membrane.... Phần 3 trình bày quy trình sản xuất một số sản phẩm tiêu biểu của ngành công nghiệp thực phẩm. Các sản phẩm này thuộc lĩnh vực chế biến lương thực; sản xuất đường, kẹo; chế biến trái cây, rau, đậu; sản xuất thức uống pha chế, thức uống lên men; chế biến trà, cà phê, ca cao; sản xuất dầu béo; chế biến cả, thịt, sữa...